Die Hand greift fast automatisch zum Nudelholz, wenn es darum geht, einen Teigklumpen in eine gleichmäßige Schicht zu verwandeln, aber selten denkt man daran, dass die Richtung jeder Bewegung eine unsichtbare Spur in der Struktur hinterlässt, die sich im Backofen zeigt.
Das Ausrollen von Teig ist nicht nur ein mechanisches Ausdünnen, es geht um die Kontrolle des Glutengitters, und wo man die Kraft anwendet, hängt davon ab, ob der Teig zart bleibt oder steif wird, berichtet .
Wenn man das Nudelholz chaotisch in verschiedene Richtungen führt, reißt und verheddert man die langen Proteinstränge des Glutens, die gerade erst begonnen haben, sich zu dehnen und zu organisieren. Infolgedessen wird die Struktur schwach und zerrissen, und das fertige Produkt wird bröckelig und trocken.
Das Arbeiten in der gleichen Richtung, von der Mitte zu den Rändern, wobei die Schicht nach einigen Durchgängen um 90 Grad gedreht wird, ermöglicht es, diese Stränge gleichmäßig zu ziehen, wodurch ein starkes, aber elastisches Gerüst entsteht. Dieses Prinzip ist besonders wichtig für Sand- und Blätterteig, bei dem man entweder eine möglichst unelastische oder aber eine mehrschichtige Struktur anstrebt.
Bei Mürbeteig, der krümelig sein soll, muss das Gluten nicht entwickelt werden, so dass er schnell und mit einem Minimum an Bewegung ausgerollt wird, damit sich die Proteine nicht verbinden. Blätterteig hingegen muss vorsichtig gedehnt werden, damit die kalten Butterschichten nicht reißen und sich gleichmäßig ausbreiten können.
Der Druck des Nudelholzes muss sanft und sicher sein – man darf nicht auf die Ränder drücken, da diese sonst dünner werden als die Mitte und der Teig beim Backen „schwimmt“ und seine Form verliert. Profis verwenden oft Führungsringe am Nudelholz, um eine gleichmäßige Dicke über die gesamte Fläche zu gewährleisten.
Zu Hause können Sie zwei gleich dicke Holzlatten nehmen und den Teig dazwischen ausrollen. Das Ruhen des Teigs im Kühlschrank vor und nach dem Ausrollen ist keine Laune, sondern eine Notwendigkeit.
Durch die Kälte wird das Fett wieder hart und das Gluten, das beim Kneten leicht beansprucht wurde, kann sich entspannen. Wenn man einen warmen Teig ausrollt, klebt er an der Oberfläche und reißt, und die darin enthaltene Butter schmilzt, wodurch die Textur beeinträchtigt wird.
Es ist besser, eine kühle Arbeitsfläche zu wählen – Marmor oder Granit. Wenn Sie keine haben, können Sie die Arbeitsfläche abkühlen, indem Sie ein paar Minuten lang Eisbeutel darauf legen und dann schnell das Kondenswasser abwischen.
Die Menge an Mehl zum Bestäuben sollte so gering wie möglich sein, damit der Teig nicht klebt, da das überschüssige Mehl sonst in die Schicht einzieht und sie steif macht. Auch die Form des Teigs ist wichtig: Für einen Kuchen mit Füllung ist ein spiralförmig von der Mitte aus gerollter Kreis ideal, für eine Rolle oder Lasagne ein sauberes Rechteck, das man erreicht, indem man den Teig erst längs und dann quer rollt.
Diese einfachen geometrischen Prinzipien tragen dazu bei, die Spannung gleichmäßig zu verteilen und ein Zerreißen während des Formens zu vermeiden. Das Blindbacken, bei dem der Kuchen mit einem Gewicht (Erbsen oder spezielle Keramikkugeln) gebacken wird, erfordert eine besonders sorgfältige Handhabung.
Der Teig sollte etwas dicker ausgerollt, vorsichtig in die Form gegeben und an Boden und Seiten vorsichtig angedrückt werden, damit er unter dem Gewicht der Last nicht reißt oder sich verformt. Machen Sie ein Experiment: Teilen Sie den Plätzchenteig in zwei Teile, rollen Sie einen Teil wie gewohnt aus und den zweiten Teil streng in eine Richtung, wobei Sie ihn drehen.
Nach dem Backen werden Sie den Unterschied bemerken: Die Kekse aus dem zweiten Busch werden flacher sein, ihre Form besser halten und vielleicht etwas luftiger sein. Diese Fähigkeit erlangt man durch Übung und Aufmerksamkeit für das Material.
Der Teig ist wie ein Lebewesen, er reagiert auf Berührungen, und wenn Sie abrupt und unüberlegt vorgehen, „klammert“ er sich fest, aber wenn Sie ruhig und konsequent vorgehen, öffnet er sich und erlaubt Ihnen, genau die Textur zu schaffen, die Sie sich vorgestellt haben.
Das Ausrollen in eine Richtung ist ein meditativer Prozess, der dich verlangsamt und dich zwingt, dich zu konzentrieren. Man hört auf, gegen den Teig anzukämpfen, und beginnt, mit ihm zu kooperieren, und spürt, wie er unter dem Nudelholz zurückfedert.
Diese Vorgehensweise spart Energie und Zeit: Der Teig rollt schneller aus, und beim ersten Mal muss man ihn nicht wegen Brüchen und Unregelmäßigkeiten zu einem Klumpen zusammentragen und neu beginnen. Man lernt, Ergebnisse nicht durch die Quantität der Bewegungen, sondern durch ihre Qualität zu erzielen.
Letztlich geht es darum, die Zutaten und den Prozess zu respektieren. Jede Bewegung des Nudelholzes ist ein Schritt, um aus einer einfachen Mischung aus Mehl, Wasser und Fett etwas mehr zu machen: eine knusprige Kruste, einen Blätterteigboden oder ein zartes Biskuit.
Beherzigen Sie diesen Grundsatz, und Ihr Backen wird eine neue Dimension erreichen. Texturunterschiede, die im rohen Teig wie Kleinigkeiten erscheinen, werden nach dem Backen zu einer Kluft zwischen Amateur- und Profiergebnissen.
Versuchen Sie einmal, sich auf die Flugbahn statt auf die Geschwindigkeit zu konzentrieren, und Sie werden spüren, wie sich das Material selbst unter Ihren Fingerspitzen verändert. Das ist der Moment, in dem das Handwerk beginnt, sich in Kunst zu verwandeln.
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