Es wird allgemein angenommen, dass Kaffee nur einmal in einer Turbine gebrüht wird – man bringt ihn zum Aufschäumen, nimmt ihn aus dem Feuer und fertig ist er.
Auf dem Balkan und im Nahen Osten gibt es jedoch das vergessene Ritual des dreifachen Brühens, bei dem ein und dieselbe Portion Kaffee immer wieder ins Feuer zurückgebracht wird, berichtet der Korrespondent von .
Das ist keine Sparsamkeit, sondern eine Methode, um alles herauszuholen, was die Bohne zu bieten hat. Der erste Aufguss ergibt einen hellen, luftigen Schaum und die flüchtigsten Aromen – blumige und fruchtige Noten.
In diesem Stadium erscheint der Kaffee sauer und leicht, auch wenn er stark ist. Dies ist nur die oberste Schicht des Geschmacks, hinter der sich viel mehr verbirgt.
Nachdem sich der Schaum abgesetzt hat, wird der Turba ohne Umrühren wieder auf niedrige Hitze gestellt. Das zweite Aufgehen ist langsamer, der Schaum ist dicht, feinblasig und cremig.
Der Geschmack wird intensiver, es treten Nuss- und Karamelltöne auf, und der Säuregehalt tritt in den Hintergrund. Beim dritten Mal wird der Kaffee zu einer kaum wahrnehmbaren Bewegung an den Wänden gebracht, ohne den Schaum hoch aufsteigen zu lassen.
Hier kommen die kräftigen, erdigen und bitteren Noten zum Vorschein, die normalerweise im Boden verbleiben. Das Getränk wird unglaublich dicht und hat einen langen Nachgeschmack.
Mit jedem Zyklus ändert sich nicht nur der Geschmack, sondern auch die chemische Zusammensetzung – durch das erneute Erhitzen wird die Extraktion von Stoffen fortgesetzt, die beim ersten Mal keine Zeit hatten, ins Wasser überzugehen. Das Koffein wird fast vollständig extrahiert, so dass dieses Getränk zwar belebender ist, aber auch eine übermäßige Bitterkeit aufweisen kann.
Der feine Mahlgrad, der für den Turba unabdingbar ist, funktioniert hier anders – die Partikel haben Zeit, alle Geschmacksschichten schrittweise freizusetzen, anstatt alles auf einmal. Es ist wie langsames Köcheln anstelle von schnellem Rösten, wobei jeder Schritt einen neuen Geschmack hinzufügt.
Wenn Zucker hinzugefügt wird, reagiert er mit jeder Hitze, karamellisiert allmählich und verändert den Charakter der Süße. Beim dritten Mal entsteht nicht nur ein Zuckersirup, sondern ein komplexer Karamell mit einem bitteren Beigeschmack.
Während der drei Kochvorgänge verdampft das Wasser ein wenig, die Konzentration des Kaffees nimmt zu, aber nicht proportional – ein Teil der aromatischen Öle entweicht, ein anderer Teil oxidiert. Das Gleichgewicht zwischen Stärke und Bitterkeit wird sehr delikat.
Bei dieser Methode muss die Temperatur perfekt kontrolliert werden – das Feuer muss minimal sein, da der Kaffee sonst sofort entweicht oder verbrennt. Besser ist es, einen Kupfer- oder Sandturk mit dickem Boden zu verwenden, in dem sich die Hitze gleichmäßig verteilt.
Nach dem dritten Aufguss sollte man den Kaffee eine Minute lang stehen lassen, damit sich der feine Kaffeesatz absetzt. Trinken Sie ihn ganz langsam, in kleinen Schlucken, und spüren Sie, wie sich der Geschmack vom ersten bis zum letzten Schluck verändert.
Dieses Ritual ist eine Meditation über Zeit und Geduld. Es erinnert uns daran, dass selbst der einfachste Vorgang in eine Kunst verwandelt werden kann, wenn wir uns Zeit nehmen und beobachten.
Nicht jede Kaffeesorte verträgt diese Art der Behandlung – helle Röstungen können zu sauer werden, während dunkle Röstungen unerträglich bitter werden können. Ideal sind Mischungen für die Turbo- oder mittlere Röstung von Monosorten mit einem ausgewogenen Verhältnis von Säure und Körper.
Versuchen Sie, Ihren Kaffee dreimal aufzubrühen, und probieren Sie ihn nach jedem Aufguss. Sie werden überrascht sein, wie unterschiedlich ein und dasselbe Getränk sein kann, nur weil Sie ihm Zeit gegeben haben.
Diese Methode eröffnet einem vertrauten Produkt neue Facetten. Man fängt an, Noten im Kaffee zu hören, die man vorher nicht wahrgenommen hat, und erkennt, dass Bitterkeit nicht der Feind ist, sondern Teil einer komplexen Palette.
Beim dreifachen Brühen lernt man Respekt vor den Zutaten und dem Prozess. Man stellt nicht nur ein Getränk her, sondern führt ein Experiment durch, bei dem jeder Schritt eine neue Entdeckung ist.
Denken Sie daran: Diese Methode ist nicht für die tägliche Hektik gedacht, sondern für besondere Momente, in denen Sie sich nur dem Kaffee und Ihren Gedanken widmen können. Sie verwandelt eine gewöhnliche Handlung in ein Ritual, das nicht nur den Körper, sondern auch die Seele befriedigt.
Probieren Sie ihn einmal aus und Sie werden sehen, dass eine Tasse eine ganze Geschichte erzählen kann, von einem lebendigen Anfang bis zu einem tiefen, philosophischen Ende. Es ist ein Geschmack, an den man sich noch lange erinnern wird, weil man ihm Zeit und Aufmerksamkeit gewidmet hat.
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