Rustikales Brot aus einem russischen Ofen hatte einen ganz eigenen, fast mythischen Geschmack und ein Aroma, das in einer Stadtwohnung nicht reproduziert werden kann.
Das Geheimnis liegt nicht nur im Sauerteigstarter, sondern auch in der vorherigen Wärmebehandlung des Mehls – dem Dämpfen, berichtet der Korrespondent von .
Diese uralte Technik, die als „Dämpfen“ oder „Kochen“ eines Teils des Mehls bekannt ist, verändert die Struktur von Stärke und Proteinen radikal. Das auf 60-70°C erhitzte Mehl nimmt das Wasser besser auf und der Teig wird feuchter, elastischer und weniger klebrig.
Ein solches Brot wird langsamer alt, weil die Stärke gelatiniert ist und die Feuchtigkeit anders speichert. Die Kruste ist zart, mit einer dünnen, knusprigen Schale, und die Krume ist feucht, porös und am Schnitt leicht glänzend.
Der Prozess des Schmorens ist einfach: Ein Teil des Mehls aus dem Rezept (in der Regel ein Drittel) wird mit stark kochendem Wasser übergossen und intensiv geknetet, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse sollte einem sehr dicken Brei oder Baby-Püree ähneln.
Dieser Brei wird auf Zimmertemperatur abgekühlt und manchmal mehrere Stunden oder sogar über Nacht stehen gelassen. Während dieser Zeit finden komplexe enzymatische Prozesse statt, die beim normalen Kneten nicht in Gang gesetzt werden können.
Das restliche Mehl, das Wasser, die Vorspeise oder die Hefe werden dem gekühlten Sud zugegeben. Der Teig verhält sich nun anders – er dehnt sich kaum aus, hält aber seine Form perfekt und breitet sich nicht aus.
Dieses Brot wird bei einer höheren Temperatur gebacken, aber mit obligatorischem Dampf in den ersten Minuten. Durch den Dampf entsteht ein vorübergehend feuchtes Milieu, so dass die Kruste elastisch bleibt, während das Brot an Volumen gewinnt.
Mehl, insbesondere Vollkornmehl, verliert nach dem Rösten seinen rohen, grasigen Geschmack. Sein Geschmack wird intensiver und enthüllt nussige und karamellige Noten, die normalerweise nur bei langen Gärungen zum Vorschein kommen.
Roggenbrot, das mit Brühe hergestellt wird, ist besonders erfolgreich. Es ist innen nicht feucht und klebrig, und der Säuregehalt ist weich und komplex, ohne scharfe Essignoten.
Der Mehltopf ist die Brücke zwischen der modernen Hausbäckerei und der jahrhundertealten Tradition. Er erinnert uns daran, dass Brot ein lebendiger Organismus ist und nicht nur eine Mischung von Zutaten.
Versuchen Sie, Samen – Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kümmel – in Ihren Sud zu geben. Sie quellen auf und werden weicher, ohne im fertigen Produkt verloren zu gehen.
Diese Methode erfordert ein wenig mehr Zeit, aber kein Geschick. Sie verzeiht Anfängern Fehler: Teig mit Brühe ist beim Gären und Backen weniger kapriziös.
Vergessene Techniken kehren nicht aus Nostalgie zurück, sondern weil sie funktionieren. Sie führen zu Ergebnissen, die sofort spürbar sind – auf der Zungenspitze und in der Struktur der Krume.
Brot, das Vergangenheit und Gegenwart miteinander verbindet, hat einen besonderen Geschmack. Es ist der Geschmack von Wissen, das über Generationen weitergegeben, aber neu verstanden wird.
Das gedämpfte Mehl ist der Schlüssel zu einem Brot, von dem man sagt, es sei „wie in der Kindheit“ oder „wie bei der Großmutter“. Vielleicht ist es der Geschmack, nach dem Sie Ihr ganzes Leben lang gesucht haben, ohne zu wissen, wie Sie ihn nachbilden können.
Versuchen Sie es einmal und gewöhnliches Brot wird Ihnen leer und unpersönlich vorkommen. So öffnet ein einfaches Toasting die Tür zu einem anderen kulinarischen Universum.
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