Der luftige und zarte Teig, der mit so viel Sorgfalt aufgegangen ist, weckt den Wunsch, ihn sanft, fast ehrfürchtig, in eine Form oder auf ein Backblech zu geben.
Aber manchmal ist das Nützlichste, was man für ihn tun kann, ihn gnadenlos auf den Tisch zu klatschen, um das gesamte angesammelte Kohlendioxid freizusetzen, berichtet der Korrespondent von .
Diese Handlung, die als Obaminierung bezeichnet wird, ist kein Vandalismus, sondern eine Lebensnotwendigkeit. Hefe produziert während der Gärung Gase, die große, unregelmäßige Blasen im Teig bilden.
Wenn sie nicht freigesetzt werden, hat das fertige Brot große, unansehnliche Hohlräume und dichte, feuchte Zwischenräume. Ein scharfer Schlag, gefolgt von einem schnellen Kneten, zerbricht die großen Blasen in viele kleinere, wodurch die Hefekulturen im gesamten Volumen verteilt werden.
Der neue, „zweite“ aufgegangene Teig geht bereits auf einem Netz dieser winzigen Bläschen auf und gewährleistet eine gleichmäßige, schwammartige Krumenstruktur. Durch diesen Vorgang wird auch das Gluten gestärkt, was dem Teig einen zweiten Atem und Kraft für das letzte Aufgehen verleiht.
Nach dem groben Kneten wird der Teig geschmeidiger und elastischer, so als würde man ihm diese kleine Steifheit zugunsten eines großartigen Gesamtergebnisses verzeihen. Scheuen Sie sich nicht, den Teig etwas entschlossener zu bearbeiten.
Seine Lebenskraft ist viel größer, als uns bewusst ist, und ein gut getimter, selbstbewusster Schlag wird mehr für die Qualität Ihres Brotes bewirken als all die Stunden sanfter Behandlung, die folgen.
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