Ein frisch gebackenes Brot riecht so verlockend, dass man zum Messer greift, um die erste, begehrteste Scheibe abzuschneiden.
Dieser Impuls ist verständlich, aber er zerstört alles, was man in stundenlangem Kneten, Gären und Backen so fleißig geschaffen hat, berichtet der Korrespondent von .
Die heiße Krume ist eine klebrige, feuchte Masse, in der die Stärke noch nicht vollständig verkleistert und die Glutenstruktur noch nicht stabilisiert ist. Das Messer schneidet sie nicht, sondern zerknüllt, zerknittert und zerreißt sie und verwandelt sie in einen klebrigen Klumpen, und die Kruste, die noch keine Zeit zum Aushärten hatte, bröckelt unter der Klinge als unansehnliche grobe Krume.
Wie ein guter Wein oder eine wichtige Entscheidung muss auch Brot ruhen und abkühlen. Während des Abkühlens verteilt sich die in der Mitte sprudelnde Feuchtigkeit gleichmäßig im gesamten Volumen, die Krume „sammelt“ sich, wird dicker und erhält die elastische, luftige Struktur, und die Kruste wird knusprig, aber nicht brüchig.
Ideal ist es, das Brot mindestens zwei bis drei Stunden auf dem Rost ruhen zu lassen, bei großen Bauernbroten sogar einen halben Tag. Erst dann kann man es in dünne, perfekte Scheiben schneiden, die unter Butter oder Pastete nicht auseinanderfallen.
Dieses Warten ist die letzte und schwierigste Phase des Backens. Es lehrt uns, die verspätete Befriedigung zu schätzen und die Gesetze der Physik zu respektieren, die stärker sind als unser unmittelbares Verlangen. Die Geduld wird nicht nur durch die Ästhetik, sondern auch durch die Reinheit des Geschmacks jeder einzelnen Krume belohnt.
Lesen Sie auch
- Warum der Teller in die Tiefkühltruhe will: Wie kaltes Geschirr die Regeln des Servierens verändert
- Warum eine Bratpfanne in Rauch aufgehen sollte: Wie man erkennt, dass das Öl bereit ist, Lebensmittel aufzunehmen
