Fertiges Hackfleisch, egal ob Fleisch oder Fisch, scheint das gefügigste Material zu sein – Zutaten mischen, Koteletts formen und ab in die Pfanne.
Aber diese Eile beraubt die zukünftigen Koteletts ihrer Hauptqualität – Saftigkeit und Integrität, die in der Stille des Kühlschranks geboren werden, berichtet der Korrespondent von .
Wenn das Hackfleisch ein oder zwei Stunden in der Kälte liegt, findet eine stille Revolution statt: Fleisch- und Fettpartikel, die durch die Klingen des Fleischwolfs oder durch kräftiges Kneten aufgewühlt wurden, beruhigen sich und binden sich, und die Proteine an der Oberfläche werden leicht fest und bilden eine dichtere, elastische Struktur.
Dadurch fallen die Koteletts beim Braten in der Pfanne nicht auseinander, lassen nicht den ganzen Saft und das Fett austreten, sondern bleiben im Inneren und braten in ihrem eigenen Dampf. Kaltes Hackfleisch lässt sich leichter und genauer formen, klebt nicht an den Handflächen und behält eine bestimmte Form, egal ob es sich um einen runden Teig oder eine längliche Frikadelle handelt.
Durch diese Unterbrechung können sich die Gewürze und die hinzugefügten Zwiebeln gleichmäßig in der Masse verteilen und bleiben nicht als lokale Geschmacksnester zurück. Die Füllung „reift“, ihr Geschmack wird harmonisch und homogen vom Rand bis zur Mitte des künftigen Schnitzels.
Versuchen Sie einmal, eine Portion Hackfleisch in zwei Teile aufzuteilen: aus einem werden sofort Schnitzel gemacht, der zweite wird in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank aufbewahrt. Der Unterschied in der Leichtigkeit des Formens und in der Saftigkeit des fertigen Gerichts wird das überzeugendste Argument für diese kleine, aber wichtige Verzögerung sein.
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