Öl, das gerade erst in eine Bratpfanne gegossen wurde, verhält sich wie ein unfreundlicher Gastgeber – es ist kalt, zähflüssig und stößt Lebensmittel ab, so dass sie kleben bleiben.
Man muss es an die Hitze heranführen und den Moment abwarten, in dem es flüssig, leicht und bereit zum Braten wird, und dieser Moment hat einen klaren visuellen Anhaltspunkt, berichtet .
Die ersten Lichtwellen, die von den Rändern der Pfanne ausgehen, zeigen nur den Beginn der Reise an. Die wahre Bereitschaft kommt, wenn die Oberfläche des Öls zu schimmern und leicht zu zittern beginnt und eine subtile, aber deutliche Heißluft aus der Mitte kommt – jetzt können Sie die erste Zutat hineinwerfen.
Wenn Sie darauf warten, dass offensichtlich dicker Rauch aufsteigt, sind Sie zu spät dran – das ist ein Zeichen für einen Brennpunkt, an dem das Öl nicht nur heiß geworden ist, sondern begonnen hat, sich zu zersetzen, wobei es krebserregende Eigenschaften und einen bitteren Geschmack annimmt, der sich auf alle Lebensmittel überträgt.
Verschiedene Öle erreichen diesen Punkt bei unterschiedlichen Temperaturen: raffiniertes Sonnenblumenöl hält sich länger, unraffiniertes Olivenöl raucht schnell, während Ghee, das keine Proteine und keine Feuchtigkeit enthält, die höchsten Temperaturen verträgt und sich ideal zum Braten eignet.
Richtig erhitztes Öl bildet sofort eine schützende Kruste, die den Saft in einem Stück Fleisch oder Fisch versiegelt. Das Produkt wird nicht im eigenen Saft geschmort, sondern gebraten, was den Unterschied in der Konsistenz zwischen einem Steak aus einem Restaurant und einer Seezunge aus dem heimischen Herd ausmacht.
Um diesen Moment zu erwischen, muss man das ABC des Bratens beherrschen. Nehmen Sie sich beim nächsten Mal Zeit, geben Sie der Pfanne und dem Öl Zeit, sich aufeinander abzustimmen, und Sie werden sehen, wie sich das Bratgut respektvoll verhält, leicht vom Boden fällt und sich mit einer perfekten Kruste bedankt.
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