Eine kalte Suppe oder ein kalter Salat, die auf einem warmen Teller frisch aus dem Trockner serviert werden, verlieren schon nach den ersten Sekunden die Hälfte ihres Charmes.
Die Hitze von Porzellan oder Keramik schmilzt gnadenlos das zarte Fett, stört die luftige Textur und lässt die Aromen verdampfen, bevor sie die Nase erreichen, so .
Ein Teller, der mindestens 15 Minuten lang im Gefrierfach gekühlt wird, wird zum Verbündeten des Gerichts. Er bewahrt seine Temperatur, seine Form und seinen Charakter, so dass man sich Zeit nehmen kann, das Spiel der Texturen zu genießen, bevor der erste Bissen zu einer trägen Masse wird.
Das ist besonders bei Desserts wie Parfaits, Eis oder Baiser mit Schlagsahne entscheidend. Auf einer kalten Oberfläche behalten sie ihre Form, die Sahne bleibt luftig und die Fruchtsauce breitet sich nicht als geschmacklose Pfütze aus, sondern legt sich als heller, kontrastreicher Akzent auf.
Für Salate mit Dressing auf Olivenölbasis oder Fischtartar ist diese Technik keine Modeerscheinung, sondern eine Notwendigkeit. Die Kälte des Gerichts verhindert, dass das Öl vorzeitig in die Blätter einzieht und der Fisch durch die Restwärme „kocht“, so dass der Geschmack kristallin frisch bleibt.
Der Brauch, die Teller für Austern oder Kaviar zu kühlen, ist eine alte Tradition, die aus praktischen Erwägungen heraus entstanden ist. Heute ist es ein Trick, den man bei jedem Gericht anwenden sollte, bei dem die Serviertemperatur ein Teil des Plans ist und nicht ein Zufall.
Stellen Sie einfach eine Ecke in Ihrem Gefrierschrank für ein paar Servierplatten zur Verfügung, und Ihre kalten Vorspeisen werden sofort auf einer anderen Ebene wahrgenommen. Das ist der seltene Fall, bei dem der Aufwand gleich Null ist und die Wirkung maximiert wird, indem die Gäste mit einer fast magischen Liebe zum Detail beeindruckt werden.
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