Eine Flasche Wein in einem Eintopfrezept verwirrt oft diejenigen, die keinen Alkohol trinken.
Es scheint, dass man diese Zutat einfach weglassen oder durch Brühe ersetzen kann, ohne dass die Essenz verloren geht, berichtet ein Korrespondent von .
Aber der Alkohol in der Küche ist kein Getränk, sondern eine komplexe Chemikalie, die nicht nur für den Geschmack verantwortlich ist. Beim Erhitzen beginnt der Ethylalkohol, der Hauptbestandteil des Weins, aktiv mit den Fett- und Säuremolekülen des Fleisches, des Gemüses oder der Soße zu interagieren.
Er wirkt als Lösungsmittel, das die in Wasser oder Fett unlöslichen Aromastoffe herauszieht und auflöst, wodurch eine grundlegend neue Aromamatrix entsteht. Während des langen Schmorprozesses verflüchtigt sich der Alkohol dann fast vollständig und verdampft bei etwa 78 °C.
Was im Gericht zurückbleibt, ist nicht sein Geschmack, sondern das Ergebnis seiner Arbeit – ein tiefes, komplexes, abgerundetes Bouquet, das auf keine andere Weise erreicht werden kann. Der Säuregehalt des Weins, insbesondere des trockenen Rot- oder Weißweins, spielt ebenfalls eine wichtige Rolle.
Sie trägt dazu bei, die zähen Muskelfasern des Fleisches weich zu machen, wirkt wie eine natürliche Marinade und gleicht die Reichhaltigkeit fetter Soßen aus, damit sie nicht süßlich werden. Versuchen Sie, zwei identische Rindfleischeintöpfe zuzubereiten – einen mit Rotwein, den anderen mit zusätzlicher Brühe.
Das erste wird eine charakteristische Tiefe, Samtigkeit und Reichhaltigkeit haben, das zweite wird einfach ein köstlicher Eintopf bleiben. Aus diesem Grund werden in der seriösen Küche keine „Kochweine“ mit Salzzusatz verwendet – ihre chemische Zusammensetzung verfälscht den Prozess.
Man braucht einen schlichten, einfachen Wein, den man trinken kann, denn seine eigentliche Aufgabe findet im Topf statt – nicht um zu berauschen, sondern um zu verwandeln. Auf diese Zutat zu verzichten, ist das Recht eines jeden Kochs.
Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass dies eine bewusste Ablehnung eines bestimmten Werkzeugs ist, das seine Arbeit auf molekularer Ebene verrichtet, und dass es keinen vollwertigen Ersatz dafür gibt.
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